Tecnologia

Gli studi su C. elegans svelano i meccanismi del gusto

C. ElegansIl gusto è il primo senso a svilupparsi nei neonati. In ogni individuo la percezione dei cinque sapori fondamentali (dolce, amaro, acido, salato, umami) è legata ai recettori specializzati sparsi in zone diverse della lingua.

Anche saper distinguere tra cibo desiderabile e cibo potenzialmente pericoloso è però una capacità fondamentale per sopravvivere, che tutti gli organismi, incluso l'uomo, devono possedere. Secondo gli studiosi, la capacità di riconoscere istintivamente gli alimenti commestibili risale alla preistoria: l'uomo sarebbe dotato di una memoria genetica, costruita durante l'evoluzione, che gli consente di riconoscere cosa gli fa bene e cosa gli fa male. La nostra capacità di percepire, riconoscere e scegliere i cibi dipende però, oltre che da questa eredità genetica, anche da variabili fisiologiche e dall'esperienza.

Un contributo per capire come gli animali individuino il cibo e lo distinguano da altri stimoli presenti nell'ambiente e come funzionino le cellule responsabili di queste risposte è stato dato dal nematode Caenorhabditis elegans (C. elegans), un verme lungo un millimetro, utilizzato per molteplici studi grazie alla sua versatilità sperimentale.

La storia degli SMS, una innovazione iniziata 25 anni fa

SMSLo tsunami WhatsApp li ha travolti, ma gli Sms sono stati l'inizio di una rivoluzione comunicativa che ha avuto ripercussioni su decine di fronti, dall'industria dei cellulari alla lingua scritta.

Un fenomeno cominciato 25 anni fa, con un augurio di "Buon Natale", e che oggi è in declino ma ancora lontano dall'addio.

A mandare il primo sms fra due dispositivi elettronici è l'ingegnere della Vodafone Neil Papworth il 3 dicembre del 1992. “Merry Christmas” il contenuto del testo che invia dal suo computer (i cellulari non avevano lettere sul tastierino) al telefonino di un collega su rete Gsm. L'idea era quella di usarlo come un servizio di cercapersone, scrive Papworth sul suo sito: “Nessuno aveva idea delle proporzioni che il fenomeno avrebbe avuto”. Le rivoluzioni cominciano sempre così.

In realtà per il primo sms scambiato tra due telefoni cellulari occorre aspettare l'anno successivo, il 1993, con l'esperimento di uno stagista della Nokia, il finlandese Riku Pihkonen. La tecnologia ci mette un po' a ingranare ma nel giro di pochi anni gli sms diventano di massa.

Il boom arriva a fine anni Novanta a braccetto con quello dei telefonini nelle mani dei più giovani. Nel 2007 negli Usa per la prima volta i messaggi scambiati ogni mese superano le telefonate. I primi social emergenti vi si ispirano, come Twitter che ha abbandonato la forma telegrafica dei post solo poche settimane fa. Nel frattempo proprio nel 2007 comincia una nuova alba per la comunicazione digitale: con l'arrivo dell'iPhone e delle app, volàno per gli smartphone, niente sarà più lo stesso.

Un prototipo di naso elettronico

NasoSiamo così abituati a usarlo in modo spontaneo e automatico, che non ci rendiamo conto di quanto l'olfatto guidi le nostre scelte e condizioni la nostra vita. Uno dei passaggi più famosi de 'À la recherche du temps perdu' di Marcel Proust è quello in cui il protagonista, assaggiando un dolce, ricorda l'infanzia passata dalla zia malata a Combray.

Gli aromi innescano ricordi o desideri che influenzano in modo subliminale gli esseri umani: un odore è capace di emozionarci, ricordandoci una persona o una situazione precisa. Negli anni Ottanta, il fisiologo inglese Krishna Persaud ha immaginato addirittura di utilizzare sensori chimici per realizzare uno strumento in grado di imitare il comportamento dell'olfatto naturale, dando vita al primo naso elettronico.

Il naso elettronico si compone di sensori che simulano i recettori olfattivi situati nelle narici e di un sistema di elaborazione dati che classifica gli odori mimando il ruolo della corteccia cerebrale; è però complicato riprodurre l'ampio spettro di applicabilità, perché a fronte dei circa 100 milioni di recettori utilizzati dall'olfatto umano i nasi elettronici attuali fanno uso di poche unità o al massimo decine di sensori.

Al momento questi dispositivi sono in grado di fornire risposte solo a problemi specifici e trovano applicazione soprattutto nel settore alimentare, dove rappresentano un valido supporto per il controllo della qualità dei prodotti.

In questo ambito svolge attività di ricerca anche l'Istituto di biofisica (Ibf) del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) di Palermo, che ha utilizzato un naso elettronico per valutare la qualità delle mele ready-to-eat (pronte da mangiare) che, nonostante la durata di conservazione fissata dal punto di vista microbiologico a circa una settimana sotto refrigerazione, in pochi giorni subiscono degradazioni biochimiche che producono cattivi sapori e cambiamenti nell'aspetto. “Parametri di qualità come acidità, solidi solubili e fermezza sono stati determinati a diversi tempi di conservazione (0, 4, 8 e 12 giorni) e i dati ottenuti dal naso elettronico sono stati confrontati con la valutazione sensoriale eseguita da un comitato di giudici, esperti assaggiatori”, spiega Valeria Guarrasi, tecnologo alimentare e ricercatrice dell'Ibf-Cnr. “Il cambiamento aromatico delle fette di mela confezionate, inoltre, è stato analizzato rispetto a due modalità di conservazione: in aria e in atmosfera modificata, conservate entrambe a 4 °C. I nostri dati mostrano che i cambiamenti aromatici rilevati dal naso elettronico sono in accordo con quelli ottenuti dalle analisi fisiche e chimiche e dal panel di valutazione. Si conferma che la conservazione di prodotti in atmosfera modificata con azoto è capace di prolungare la shelf-life delle fette di mela fresca tagliata fino a una settimana in più rispetto alla conservazione in aria non modificata”.

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